Чатик, тут внезапно айтишный вопрос. Есть образ портового грузчика, в него при запуске монтируется симлинк /etc/localtime с хоста. На хосте потом симлинк меняется. Внутри контейнера при этом симлинк старый остается. Ведь так быть не должно, или это я туплю?

Нормальное поведение. Доккер резолвит симлинк во время примонтирования директории по этому симлинку