а что за единицы типа 81/100? я думал это количество в штуках на вес в килограммах

Все верно. Но в пределах пруда креветки по Гауссу распределяются: есть мельче, есть крупнее. Поэтому разброс. Чем крупнее, тем разброс меньше.